ramslok

Ramslöken – en trendig delikatess som växer vilt

ramslokRamslöken – en trendig delikatess som växer vilt

Intresset för de nordiska smakerna ökar. Restauranger som Noma i Köpenhamn renodlar och lyfter fram det platsspecifika. Begrepp lånade från vinvärlden så som terroir blir allt vanligare att använda när man ska beskriva smak även på mat. Var det odlats, betats, skördats – allt spelar roll. I linje med detta har en bortglömd delikatess kommit på modet, den vitlöksdoftande ramslöken som växer vilt i våra marker. I stora bestånd breder denna fantastiska primör ut sig i fuktiga och skuggiga lövlundar. Hos oss är det fritt att plocka, i andra landskap är den fridlyst.

Karin Fransson är en av de svenska kockar som regelbundet använder sig av ramslöken på sin krog på Öland. Det var också i hennes kokbok De sju årstiderna som jag lärde mig hur den ser ut. Och när jag själv fann dem för första gången var lyckan total. Jag var ute i en sank skogsdunge där stigen sviktade av väta. Våren hade kommit och min hund Morris grymtade av glädje av alla dofter och spår han fick upp. Ett ledde honom rakt ut i det svartgeggigaste diket och jag försökte få stopp på honom. Jag tvärnitar, framför mig breder ett mindre hav av gröna blad med vita skira blommor. Inser inom loppet av en halv sekund att detta är ramslök! Att de ser precis ut som på bilden i Franssons kokbok där hon sitter på huk och luktar på en nyplockad bukett. Jag bryter ett blad och smakar försiktigt, de är mycket snarlika den giftiga liljekonvaljen. Jo, smaken av vitlök kommer direkt när jag testar med tänderna i det saftiga bladet. Jag rusar hem och hämtar en stor kasse, sekatör och börjar plocka. Till middagen den dagen blev det ramslökspaj med chèvre, till den en grönsallad med både blommor och blad från ramslöken blandat med huvudsallat.
Hämta Ramslöksrecept

Linné beskriver

Allium ursinus är det latinska namnet. Allium står för lök och ursinus kommer från ursus, latin för björn. Rams är ett indoeuropeiskt växtnamn. I folkmun kallas den ofta för skogsvitlök och engelsmännen kallar den för bear´s garlic. Vad björnen har med växten att göra är dock inte helt klarlagt. Men enligt en engelsk sajt som helt ägnar sig åt ramslöken så skulle björnen enligt folktron kalasa på löken efter att ha vaknat från sin vinterdvala. Därigenom skulle deras matsmältningssystem komma igång och de skulle få tillbaka sin styrka.

Arten är känd sedan medeltiden och brukar räknas till klosterväxterna. I Sverige växer den inte längre norrut än Uppland, d.v.s. ungefär samma gräns som för eken. Den första noterade uppgiften om dess förekomst är från 1741 på Gotland. Det var självaste Linné som uppmärksammade den utanför Lummelunda kyrka. Han beskrev den så här: funno vi en ört som växa mycket ymnog. Rams kallades örten, som här växte under buskarna. Roten var en avlång lök, omgiven av borster. Bladen voro lansettlika och nästan till skapnaden like bockeblad. Stjälken var kvarterslång, helt bar, på ena sidan flat och på andra kullrug. Han slutades med en balja (spatha) som var vit, utur vilken många blommor kommo utur en punkt vardera med sina särskilte blomskaft. Han fortsätter och skriver att bönderne berättade om denna att där hon växer, fördriver hon andra örter och ogräs, varpå vi hade ögonskenliga prov: ty under de buskar där ramset växte, stod ingen annor ört. Bönderne sade oss ock att hon av dem planteras i humlegårdar, därmed fördriva hundkaxor och annat ogräs. Boskapen berättades gärna äta henne, men att mjölken och smöret därefter blevo stinkande som av vitlök.

ramslokOrdentligt med sting

Man kan även odla ramslök och dra upp den från frö. Växten är vacker med sina lansettformade blad och blommor likt vita stjärnor. De sprider sig villigt och breder ut sig i stora bestånd. Den trivs i fuktiga marker i skugga eller halvskugga under lövträd. Mina första växte i en gammal park i närheten av Skurup som genomströmmades av vatten. Ramslöken är släkt med gräslök och vitlök, men här använder man inte löken utan bladen och blommorna. Särskilt de outslagna blomknopparna är något alldeles extra att ta vara på! Ramslöken går i blom i slutet av maj, så det gäller att vara beredd! De blir perfekta drinktillbehör om man bakar in dem i en bit smördeg tillsammans med get- eller fårost.

Lisa Förare Winbladh är en annan matkreatör som vid olika tillfällen lyft fram ramslökens förtjänster. När jag först hittade mina gick jag in på hennes blogg för att diskutera mitt fynd. Lyllo!, sa hon och rekommenderade att jag förvällde bladen lätt innan jag fryste in det som jag ville spara. Därmed förhindras oxidation och jag kan ta fram mina påsar under vintern och mixa bladen till såser eller soppor. I sin artikel menar hon att man ska laga så enkelt som möjligt med ramslöken. Hon tipsar om att finstrimla och sedan blanda i smör som får smälta över stekt fisk eller på rostat bröd. Ett annat förslag är att slå in små kokta nypotatisar i bladen och doppa i smält smör. Bladen går utmärkt att blanda ner i en sallad som med fördel dekoreras med blommorna som har en ännu mer intensiv vitlökssmak.
Det är ordentligt med sting i dem!

ANNA GUNNERT

Tags: No tags

Comments are closed.